Mini “panettoni Marietta” con glassa al cioccolato bianco e guarnizione ai lamponi

I puristi del panettone saranno alquanto contrariati nel sentir chiamare mini panettoni questi dolcetti fatti senza l'utilizzo della canonica pasta madre o, al limite, del lievito di birra. Qui è previsto invece l'impiego del cosiddetto lievito chimico, costituito da bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio (in alternativa cremor tartaro), oppure dalla classica bustina di lievito per dolci. In effetti basta tagliarli e si vede la differenza del tipo d’impasto, non alveolato né sfogliato. È comunque un impasto soffice, con uova montate a lungo, profumato di arancia e uvetta come il panettone classico.

Il nome Marietta avrà ricordato a chi conosce La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi il Panettone Marietta, ricetta attribuita dall'illustre gastronomo e letterato a Marietta Sabatini, sua collaboratrice domestica e cuoca.

Artusi era un romagnolo di Forlimpopoli che si trasferì a Firenze, Marietta una toscana nata a Massa e Cozzile, provincia di Pistoia; trovo dunque più che giustificato avvalermi di un tale stravolgimento del vero panettone meneghino per rappresentare la Toscana in questo mese di dicembre che L'Italia nel piatto dedica al 'rosso in tavola'. Apportando una variante alla ricetta tradizionale, ho guarnito con il rosso dei lamponi i mini (e falsi!) panettoni, glassati in precedenza con cioccolato bianco perché il contrasto di colore risultasse più evidente. Ma anche il sapore ne guadagna, avvalendosi del contrasto dolce-aspro fra cioccolato e lamponi. 

Termino questa introduzione con una citazione del Panettone Marietta, recentemente scoperta durante una delle mie passeggiate quotidiane. A pochi passi da casa mi sono seduta su una panchina di Piazza D'Azeglio, più o meno di fronte alla dimora fiorentina di Pellegrino Artusi, sperando che da lui, grande gastronomo d’altri tempi, mi arrivasse un’ispirazione per una ricetta ‘in rosso’.

Avevo appena letto l'epigrafe che lo commemora (vedi foto qui sopra), quando ho iniziato a cercare con Google notizie sulla Casa Artusi di Forlimpopoli. Nel sito www.casaartusi.it trovo il Carteggio, cioè un archivio di oltre 1800 lettere scritte a Pellegrino non solo da parenti, amici e conoscenti, ma anche da sconosciuti di tutta Italia e del mondo che con la loro corrispondenza forniscono una miniera di «curiosità, ricette, aneddoti e testimonianze dell'epoca». Nella casella di ricerca scrivo panettone ed ecco che mi compare la lettera di Itala Sabatini, nipote di Marietta, che lo cita. Si rivolge al Pregiatissimo Sig.re Artusi, così scrivendo alla fine della lettera:

«Dimenticavo dirle che il Panettone che ci regalò ci fece molto comodo durante il viaggio ed ancora una volta lo ringraziamo».

La lettera è del 3 agosto 1910, quindi questo panettone regalato come merenda per un viaggio fu preparato in estate. In effetti nell'opera di Artusi la ricetta non contiene nessun accenno al Natale (ricetta 366 nella I ed., 462 nella III, 604 nell'ultima). Certo – ho pensato – se Marietta avesse preparato dei piccoli panettoni mono-porzione sarebbe stato più semplice per Itala portarli in viaggio e gustarli durante le ben tre ore e mezzo necessarie per raggiungere Maresca (Pistoia), 64 km da Firenze, dove andava in villeggiatura. Da qui mi è venuta l’idea dei mini panettoni Marietta.

Ringraziando la cuoca Marietta, sua nipote Itala e il Maestro Pellegrino Artusi che mi hanno dato l'input, trascrivo la ricetta originale (foto qui sopra dalla III ed., Salani, Firenze 1923, appartenuta alla mia bisnonna) con alcune mie piccole variazioni tra parentesi quadre, seguita dalla ricetta delle guarnizioni.

Panettone Marietta

«La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

Farina finissima [00], grammi 300.

Burro, grammi 100.

Zucchero, grammi 80.

Uva sultanina, grammi 80.

Uova, uno intero e due rossi.

Un pizzico di sale.

Bicarbonato di soda [sodio], un cucchiaino ossia grammi 5.

Carbonato di ammoniaca, mezzo cucchiaino [Cremor tartaro,  g 8].

Candito a pezzettini, grammi 20 [Arancia candita g 20, ma dalla prossima volta ne userò 40].

Odore di scorza di limone [Scorza grattugiata di un'arancia].

Latte, decilitri 2 circa.

D'inverno rammorbidite il burro a bagno maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva che serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè né troppo liquido né troppo sodo. Versatelo* in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane. Ungetene le pareti col burro, copritene il fondo con carta imburrata e cuocetelo in forno. [Versatelo *negli appositi pirottini di carta per panettoncini riempiendoli per almeno due terzi. Ne verranno 8 o 9. Cuoceteli in forno a 180° C per 30/40 minuti.] Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un cocuzzolo screpolato.»

Guarnizioni

Al cioccolato bianco

Far fondere a bagno maria 180 g di cioccolato bianco. Quando è tiepido, versarlo a cucchiaini sui panettoncini, senza farlo scendere troppo. Far raffreddare.

Al lampone

90 g di lamponi + altri 8 o 9 lamponi per guarnire

17 g di zucchero a velo

4 g di amido di mais (maizena)

50 ml di acqua

In un pentolino far cuocere i lamponi insieme allo zucchero pochi minuti. Trasferirli in un setaccio o colino a rete e schiacciarli per estrarre succo e polpa senza semi. Sciogliere l'amido di mais nell'acqua fredda e unire il tutto al passato di lamponi. Portare a ebollizione e far sobbollire mescolando finché il composto si sarà addensato. Attendere che sia tiepido per distribuirlo sui mini panettoni senza che il cioccolato si sciolga. Completare con i lamponi interi.  

 

Ed ecco infine i link del "Rosso in tavola" nelle altre regioni italiane.

Piemonte. Bagnetto rosso piemontese
Liguria. Sardenaira del Ponente
Lombardia. Risotto alla barbabietola con quartirolo e semi di papavero
Trentino-Alto Adige. Insalata di mele e speck
Veneto. Cavolo rosso in agrodolce con mele e spezie
Friuli-Venezia Giulia. Risotto al pomodoro con crema di Montasio
Emilia-Romagna. Polenta con sugo di vongole
Umbria. Pere al vino rosso e spezie con gelato
Marche. Pere al vino rosso
Lazio. Fettuccine ai peperoni di Pontecorvo
Abruzzo. Baccalà con peperoni arrostiti
Molise. Maccarune ch'i secce
Campania. Raffiuoli
Puglia. Seppie ripiene
Basilicata. Peperone crusco e pomodori invernali
Calabria. Pitta alla ‘nduja
Sicilia. U strattu
Sardegna. Tagliatelle di castagne con fonduta di casizolu, pecorino sardo, purpuzza, funghi e rubini di melagrana

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